| 取卵 | 綁線 | 水洗擠血 | 鹽漬 |
| 脫鹽 | 整形 | 曬乾 | 成品 |
將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3∼5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理台上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。
在水洗之前先用線將卵巢的 前 端綁上線以防卵破裂流出
以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，可以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。
以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10∼15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，並平舖在木板上，於其上加一層平板，如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬時間約4∼5小時。
將鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時，但需妥為斟酌，太久會使烏魚子表面生水泡，太短則製品太鹹。
將脫鹽後烏魚子滴乾，平舖於清潔、乾燥木板上，板上平舖白紗布，將烏魚子夾置板中，重疊3∼5層，藉資整形。
加壓後的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再舖於舖有乾淨紗布木板上，進行日曬乾燥，但應避免強烈日光照射，且需常翻轉之，使日曬均勻。每日早上曬約3小時後即移入室內蔭乾，日落前再曬3小時。日落後，將烏魚子收置屋內，如前述層層以木板舖置重疊，最上層並置木板，上負適當重石或磚塊重壓整形。乾燥時如卵巢內含白色空泡，應以細針刺破，並以乾淨紗布押出空氣。經3∼5日乾燥後即可製成。為增加製品之光澤，可於第三日乾燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。
製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。烏魚子儲藏太久（4個月以上），因脂肪氧化，其顏色轉暗紅色。本店現在多採用真空包裝，衛生又可保存較久，如放在冷凍保存更久。